Torta di mele di Damiano Carrara

Crema da forno senza amidi

All’interno di un becher inserire uova, Vallé pasticceria e aromi.
In un pentolino a fuoco basso, portare a bollore Vallé pasticceria e versarci gli ingredienti all’interno del becher, ed emulsionare il tutto.
Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Versare la crema all’interno della crostata cotta, al di sopra delle mele.

Frolla alla mandorla

Impastare Vallé pasticceria, zucchero, sale, bacca di vaniglia in una paritaria con la foglia, dopodiché aggiungere l’uovo e amalgamare le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Foderare un anello microforato o tortiera e cuocere a 180°C per 15-18 minuti.
Lasciar raffreddare.

Mele

Sbucciare e tagliare le mele a fette, cospargere di zucchero di canna e cannella.
Spadellare con Vallé pasticceria, fino a caramellarle.
Lasciar raffreddare le mele.
Mescolare le mele con una parte di crema e posizionarle all’interno della crostata cotta.

Crema Inglese 70-30

Riscaldare il latte e panna assieme alla bacca di vaniglia e portare quasi a bollore. Stemperare sui tuorli sbattuti leggermente lo zucchero.
Riunire il tutto sul fuoco e cuocere a 85°C massimo.
Lasciar riposare in frigorifero con pellicola a contatto.

Assemblaggio torta e decorazione
• Foderare un anello o una tortiera di diametro 18 cm, precedentemente imburrato, con la frolla e cuocere per 15-18 minuti.
• Inserire all’interno della frolla cotta le mele tagliate a fette mescolate con un po’ di crema e posizionatele a reggera.
• Versare all’interno la crema riposata rimanente, fino a lasciare mezzo centimetro dal bordo.
• Cuocere il tutto a 160°C, per 1 ora e 10 minuti.
• Una volta raffreddata, lucidare con gelatina neutra.
• Servire con crema inglese a lato.