Dolce

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Saint-Honoré cocco e cioccolato di Damiano Carrara

Difficoltà
difficile
Persone
8
Tempo di preparazione
60 min
Tempo di cottura
60 min
Saint-Honoré cocco e cioccolato di Damiano Carrara

Ingredienti

10 voti:
Per la Base croccante di mandorla e cocco:

170 gr Vallé pasticceria
Semi di bacca di vaniglia
170 gr zucchero
1,5 gr sale
112,5 gr mandorle a fette
37,5 gr cocco rapè
25 gr farina di riso
15 gr amido di mais

Per il Pâte à choux:

175 gr acqua
64 gr Vallé pasticceria
1,5 gr sale
105 gr farina di riso
45 gr amido di mais
200 gr uova

Per il Cremoso al cioccolato:

180 gr panna liquida fresca o lunga conservazione senza lattosio
75 gr latte senza lattosio
15 gr zucchero
35 gr tuorlo (un tuorlo e mezzo)
80 gr cioccolato fondente

Per il Craquelin:

83,5 gr Vallé pasticceria
100 gr zucchero di canna
70 gr farina di riso
30 gr amido di mais

Per la crema pasticcera al cocco:

300 gr latte
50 gr panna
250 gr purea di cocco
95 gr tuorlo
60 gr zucchero
38 gr amido mais

Per la Namelaka al cocco:

100 gr latte senza lattosio
40 gr purea di cocco
6 gr sciroppo di glucosio
4 gr gelatina in fogli
20 gr acqua fredda
160 di cioccolato bianco
220 gr panna liquida senza lattosio
Semi di una bacca di vaniglia

Il mio super potere è: #SuperSofficità

Saint Honoré, base croccante mandorle e cocco, inserto di cremoso al cioccolato, bignè con Craquelin ripieni di crema al cocco con sopra cocco rapè, effetto Saint Honoré con namelaka montata. Vallé Pasticceria ha la giusta quantità di materia grassa ed è perfetta per fare dolci come questo.

Il nostro alleato sarà:
Vallé Pasticceria

1

Base croccante mandorla e cocco.
In una planetaria, mescolare con la foglia Vallé pasticceria con lo zucchero e, successivamente, unire il resto degli ingredienti. Stendere il composto ottenuto fra due fogli di carta da forno. Rraggiunto lo spessore di 3 mm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti.Una volta congelato, coppare il composto steso con un anello di diametro 16 cm. Cuocere su carta da forno all’interno dell’anello per mantenere la forma a 150°C in forno ventilato per 20 minuti circa.
Rimuovere l’anello appena sfornata, e lasciar raffreddare.

2

Cremoso al cioccolato
In una ciotola lavorare con una frusta zucchero e tuorli. Nel frattempo, in una pentola portare a bollore il latte e la panna e versare sopra ai tuorli con zucchero. Riportare sul fuoco e mescolando arrivare a 85°C. Versare il composto sopra il cioccolato ed emulsionare con un blender a immersione. Versare all’interno di un anello di diametro 10 cm, abbattere o congelare in freezer per 30 minuti, rimuovere dall’anello e appoggiare al centro al di sopra della base croccante al cocco raffreddare.

3

Crema Pasticcera al cocco
In una casseruola mescolare perfettamente il latte e la panna con la purea. Accendere la fiamma e mettere a fuoco dolce e sfiorare quasi il bollore. Poi spegnere e spostare la casseruola dal fornello.
In una ciotola a parte montate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, aggiungere anche l’amido e montate fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto nella casseruola con la panna e la purea. A fiamma dolce portate a bollore mescolando fino a che la crema pasticcera risulterà densa quanto basta. Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciarla raffreddare.
Riempire i bignè.

4

Pâte à choux
In una pentola unire l’acqua, Vallé pasticceria e il sale e portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere le polveri e cuocere (asciugare) sul fuoco per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e unire, poco per volta, le uova mescolando sempre fino a ottenere un composto liscio, cremoso e privo di grumi. A questo punto, con una sac à poche spunzonare su un tappetino microforato dei bignè da 2 cm di diametro.

5

Craquelin
In planetaria impastare con la foglia Vallé pasticceria, lo zucchero di canna e le polveri. Lavorare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Stendere l’impasto fra due fogli di carta da forno con una altezza di 1,5 mm circa e congelare. Una volta congelato, coppare in fretta il composto con un coppapasta leggermente più piccolo del bignè crudo su cui il craquelin andrà poggiato, e appoggiare i dischetti ottenuti sopra al pâte à choux ancora crudo. Cuocere a 200°C per 15-18 minuti circa in forno ventilato.
Far raffreddare e glassare con cioccolato fondente temperato, capovolti sotto sopra all’interno di uno stampo semisfera, e far cristallizzare il cioccolato. Rimuovere e cospargere poi con cocco rape’.

6

Namelaka al cocco montata
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero. A questo punto montare e mettere all’interno di una sacca a poche con beccuccio per Saint Honoré.

7

Namelaka al cocco montata
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la purea. Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e purea insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida. Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero.

8

A questo punto montare e mettere all’interno di una sacca a poche con beccuccio per Saint Honoré.

9

Assemblaggio torta e decorazione.
• Appoggiare il disco di cremoso al di sopra della base al cocco raffreddata nel centro.
• Mettere i bignè riempiti con crema pasticciera al cocco sulla circonferenza della base croccante al cocco.
• Decorare con beccuccio Saint Honoré la torta e terminare con un bignè al centro.

Un'idea di Damiano Carrara

 

  • CONSIGLI/VARIANTI: realizzare la namelaka il giorno prima