Risotto al gambero rosso, lime, franciacorta

Piatto che si può mangiare tutto l’anno, dal gusto elegante adatto per ricorrenze.

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difficoltà

preparazione

30 min.

persone

4

Risotto al gambero rosso, lime, franciacorta

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ingredienti

  • 1L brodo vegetale non salato
  • 320 gr. riso Carnaroli
  • 8 gr. sale fino
  • 300 ml. vino Franciacorta
  • 80 gr. Vallé Naturalmente
  • 80 gr. grana padano 24 mesi
  • 40 gr. scalogno
  • 16 pz gamberi rossi
  • 1 pz lime
  • erba cipollina q.b.

1.

Ingredienti

2.

Pulire i gamberi, lavare le teste e poi frullarle con 50 ml di acqua avendo cura di frullare delicatamente per non sbriciolare le teste ( frullare per 15 secondi, devono solo rilasciare il gusto)

3.

Filtrare in un pentolino il succo delle teste di gambero e cuocerle come una salsa inglese ( portare l’estratto a 82° poi aggiustare di sale, pepe, scorza di lime)

4.

Rosolare in casseruola da risotto lo scalogno tritato e 30g di Vallé Naturalmente, aggiungere il risotto, il sale pesato e tostare, sfumare con 250 ml di Franciacorta e lasciar evaporare. Proseguire la cottura del risotto per 15 min, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale bollente

5.

Mantecare con grana padano, Vallé Naturalmente e il Franciacorta restante

6.

Impiattare adagiando sopra il riso i gamberi rossi crudi e ultimare con l’estratto delle teste e l’erba cipollina
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Stefano

chef

Stefano

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