Paris Brest di Damiano Carrara

Pâte à choux:
In una pentola unire acqua, Vallé pasticceria e il sale e portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere la farina e cuocere (asciugare) sul fuoco per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e unire, poco per volta, le uova mescolando sempre fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Con una sac à poche spunzonare su un tappetino microforato dei bignè da 2 cm di diametro, uno accanto all’altro.

Craquelin
In una planetaria impastare con la foglia Vallé pasticceria, lo zucchero di canna e la farina. Lavorare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Stendere fra due fogli di carta da forno a una altezza di 1,5 mm circa e congelare. Una volta congelato, coppare in fretta il composto con un coppapasta leggermente più piccolo del bignè crudo su cui il craquelin andrà poggiato, e appoggiare i dischetti ottenuti sopra al pâte à choux ancora crudo e cospargere di granella di pistacchio. Cuocere a 180°C per 20-25 minuti circa in forno ventilato.

Latte di pistacchio
Versare i pistacchi nel bicchiere del frullatore. Aggiungere circa 100-150 ml di acqua. Azionare il frullatore a intermittenza fino a triturare i pistacchi finemente e ottenere un liquido bianco - in questo modo, si favorisce l'estrazione del “latte” dei pistacchi. Posizionare uno scolapasta, oppure un colino capiente, sopra una ciotola foderandolo con un canovaccio pulito o con una garza sterile. Versare il composto di pistacchi nel canovaccio aggiungendo piano piano l’acqua rimanente e avendo cura anche di “lavare” il contenitore da eventuali residui di pistacchi. A questo punto si può imbottigliare la bevanda ottenuta aiutandosi con un mestolo e un imbuto e riporla in una bottiglia di vetro in frigorifero da consumare entro 3-4 giorni.

Crema diplomatica al pistacchio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola portare il latte di pistacchio fino a sfiorate il bollore.
In una ciotola a parte montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e montate fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto di tuorli zucchero e amido, all’interno della casseruola. Mescolare energicamente, per amalgamare il tutto, e sempre a fiamma dolce portare quasi a bollore, continuando a mescolare fino a che la crema pasticcera risulterà densa quanto basta. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare, togliere dal fuoco continuando a mescolare.
Unire la pasta di pistacchio.
Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciare raffreddare, ora è pronta all’utilizzo scelto.

Pralinato di pistacchio
Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 10/15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata. Utilizzando una spatola rigida mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca.
Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo. Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi della bacca di vaniglia fino a formare il pralinato.

Pralinato di pistacchio
Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 10/15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata. Utilizzando una spatola rigida mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca. Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo. Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi della bacca di vaniglia fino a formare il pralinato.

Assemblaggio torta e decorazione:
Tagliare a metà il Paris Brest e spunzonare la crema al pistacchio al di sopra e formare con lo scavino un incavo e inserire il pralinato di pistacchio.

Chiudere il Paris Brest e spolverare con zucchero a velo e decorare con pistacchi lucidati.