Paris Brest di Damiano Carrara

Paris-Brest al pistacchio con crema al pistacchio e pralinato. Vallé Pasticceria rende i bignè croccanti fuori e morbidi dentro!

Da un'idea di
Damiano Carrara

Paris-Brest al pistacchio con crema al pistacchio e pralinato. Vallé Pasticceria rende i bignè croccanti fuori e morbidi dentro!

Cosa ci serve?

Dosi per 8 persone

Pâte à choux:

175 ml acqua
64 gr Vallé Pasticceria
1,5 gr sale
105 gr farina di riso
45 gr amido di mais
200 gr uova

Craquelin:

83,5 gr Vallé Pasticceria
100 gr zucchero canna
70 gr farina riso
30 gr Amido mais

Latte di pistacchio:

100 gr pistacchi senza buccia
1 L di acqua

Crema diplomatica al pistacchio:

2 gr gelatina
10 ml acqua fredda
500 ml latte di pistacchio
160 gr pasta di pistacchio
95 gr tuorli
75 gr zucchero
37,5 gr amido di mais
350 gr panna montata

Pralinato di pistacchi:

125 gr pistacchi
80 gr zucchero
20 ml acqua
Semi di n. 2 bacche di vaniglia

Minuti preparazione: 60 min

Minuti di cottura: 30 min

Vallé Pasticceria

Lo sapevi?

- CONSIGLI/VARIANTI: si può sostituire il pistacchio con altra frutta secca.

PRIMA GLI

INGREDIENTI

...poi clicca sui numeri a lato per scorrere i passaggi della ricetta.

Pâte à choux:
In una pentola unire acqua, Vallé pasticceria e il sale e portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco, aggiungere la farina e cuocere (asciugare) sul fuoco per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire in una ciotola e unire, poco per volta, le uova mescolando sempre fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Con una sac à poche spunzonare su un tappetino microforato dei bignè da 2 cm di diametro, uno accanto all’altro.
Craquelin
In una planetaria impastare con la foglia Vallé pasticceria, lo zucchero di canna e la farina. Lavorare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Stendere fra due fogli di carta da forno a una altezza di 1,5 mm circa e congelare. Una volta congelato, coppare in fretta il composto con un coppapasta leggermente più piccolo del bignè crudo su cui il craquelin andrà poggiato, e appoggiare i dischetti ottenuti sopra al pâte à choux ancora crudo e cospargere di granella di pistacchio. Cuocere a 180°C per 20-25 minuti circa in forno ventilato.
Latte di pistacchio
Versare i pistacchi nel bicchiere del frullatore. Aggiungere circa 100-150 ml di acqua. Azionare il frullatore a intermittenza fino a triturare i pistacchi finemente e ottenere un liquido bianco - in questo modo, si favorisce l'estrazione del “latte” dei pistacchi. Posizionare uno scolapasta, oppure un colino capiente, sopra una ciotola foderandolo con un canovaccio pulito o con una garza sterile. Versare il composto di pistacchi nel canovaccio aggiungendo piano piano l’acqua rimanente e avendo cura anche di “lavare” il contenitore da eventuali residui di pistacchi. A questo punto si può imbottigliare la bevanda ottenuta aiutandosi con un mestolo e un imbuto e riporla in una bottiglia di vetro in frigorifero da consumare entro 3-4 giorni.
Crema diplomatica al pistacchio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola portare il latte di pistacchio fino a sfiorate il bollore.
In una ciotola a parte montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e montate fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Trasferire il composto di tuorli zucchero e amido, all’interno della casseruola. Mescolare energicamente, per amalgamare il tutto, e sempre a fiamma dolce portare quasi a bollore, continuando a mescolare fino a che la crema pasticcera risulterà densa quanto basta. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare, togliere dal fuoco continuando a mescolare.
Unire la pasta di pistacchio.
Versare in un recipiente in vetro o ceramica e lasciare raffreddare, ora è pronta all’utilizzo scelto.
Pralinato di pistacchio
Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 10/15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata. Utilizzando una spatola rigida mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca.
Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo. Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi della bacca di vaniglia fino a formare il pralinato.
Pralinato di pistacchio
Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 10/15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165°C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata. Utilizzando una spatola rigida mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca. Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo. Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi della bacca di vaniglia fino a formare il pralinato.
Assemblaggio torta e decorazione:
Tagliare a metà il Paris Brest e spunzonare la crema al pistacchio al di sopra e formare con lo scavino un incavo e inserire il pralinato di pistacchio.
Chiudere il Paris Brest e spolverare con zucchero a velo e decorare con pistacchi lucidati.