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Mont Blanc di Damiano Carrara

Difficoltà
media
Persone
8
Tempo di preparazione
90 min.
Tempo di cottura
180 min.
Mont Blanc di Damiano Carrara

Ingredienti

4 voti:
Per il disco di meringa francese + mandarino

90 gr albumi (3 albumi)
180 gr zucchero semolato
Scorzetta di mandarino

Per la mousse soffice alla vaniglia

100 gr yogurt alla vaniglia senza lattosio
30 gr liquore alla vaniglia
6 gr gelatina alimentare in fogli
30 gr acqua fredda
300 gr panna fresca o a lunga conservazione senza lattosio
60 gr albumi (2 albumi d’uovo)
60 gr zucchero
10 gr acqua
30 gr latte senza lattosio
Semi di bacca di vaniglia

Per il biscuit di marroni

30 gr di Vallé pasticceria temperatura ambiente
70 gr di farina di marroni
25 gr di farina di riso
20 gr di amido di mais
50 gr di zucchero a velo
100 gr di uova (2 uova)
125 gr di albume (4 albumi d’uova)
100 gr di zucchero
Un pizzico di sale

Per la ganache di marroni e cioccolato al latte

100 gr di latte senza lattosio
80 gr crema di marroni
6 gr di sciroppo di glucosio
4 gr di gelatina in fogli
20 gr di acqua fredda
160 gr di cioccolato latte
220 gr di panna liquida senza lattosio

Per il curd al mandarino

55 gr Vallé pasticceria
8 gr scorzetta di mandarino
100 gr zucchero
60 gr uova (1 uovo grande)
25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande)
35 gr succo di mandarino
1 gr gelatina in fogli
5 gr acqua fredda

Marron glacé a decorare

Torta con alla base un disco croccante di meringa al mandarino, inserto di biscuit alla castagna e un curd al mandarino, una mousse soffice alla vaniglia, ricoperta di ganache montata ai marroni, spruzzata effetto velluto e marron glacé a decorare.

Il nostro alleato sarà:
Vallé Pasticceria

1

Disco meringa francese + mandarino

Raffinare frullando con il cutter lo zucchero e la scorzetta di mandarino.
Montare gli albumi con metà dello zucchero raffinato. Quando l’albume inizia a gonfiarsi, aggiungere a pioggia il restante zucchero continuando a montare fino a che la meringa risulti bianca, lucida e stabile.
Con l’aiuto di una sacca a poche, stendere la meringa, al di sopra della carta da forno, creando un disco di diametro più grande rispetto alla base della torta, che poi andremo a coppare e utilizzare per il montaggio.
Cuocere a 100°C in forno statico per 4 ore circa.

2

Biscuit di marroni

Mescolare tutte le polveri con le uova intere, aromi e Vallé pasticceria temperatura ambiente.
Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa.
Stendere su una teglia ricoperta da carta da forno.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Coppare e lasciare all’interno dell’anello di diametro 16 cm ricavando il disco per l’inserto.

3

Curd al mandarino

Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di mandarino grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di agrume di mandarino. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta, aggiungere la gelatina idratata.
Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione e lasciar raffreddare.
Versare il tutto al di sopra del disco di biscuit di marroni all’interno dell’anello e abbattere.
Una volta abbattuto rimuovere l’inserto dall’anello.

4

Mousse soffice alla vaniglia

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. In una planetaria con frusta montare gli albumi con 10 gr di zucchero. Contemporaneamente in un pentolino portare acqua e 50 gr di zucchero a 121°C, e una volta raggiunta la temperatura, versare a filo sugli albumi continuando a montare. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata all'interno di un pentolino con semi di bacca di vaniglia, latte e liquore. Versare a filo il tutto nell’albume sempre caldo. Montare la panna con lo yogurt. Infine, incorporare delicatamente nel primo mix, una volta raffreddato, la panna e lo yogurt montati a parte.
Versare una parte all’interno dello stampo, inserire l’inserto e continuare a versare la mousse lasciando spazio per la base di meringa.

5

Ganache di marroni e cioccolato al latte

Idratare la gelatina con acqua fredda. In un pentolino far sciogliere il cioccolato e aggiungervi la crema di marroni.
Far bollire il latte col glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente idratata. Unire il composto di cioccolato e crema di marroni insieme a quello di latte e glucosio. Emulsionare il composto ottenuto con la panna liquida.
Far rapprendere circa 12 ore in frigorifero.
Montarla in planetaria con una frusta, ricoprire la torta con uno strato sottile, e spunzonare sopra la ganache, utilizzando la pellicola per l’effetto fazzoletto.

6

Assemblaggio torta e decorazione

• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse alla vaniglia circa a metà stampo.
• Inserire il disco di biscuit ai marroni e curd al mandarino congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse alla vaniglia, lasciando circa 1 cm per il disco di meringa, dalla fine del bordo.
• Inserire nel centimetro lasciato il disco di meringa facendo la giusta pressione, abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Ricoprire la torta con l’aiuto di una spatola uno strato sottile di ganache montata.
• Spunzonare la ganache al di sopra e avvolgere il tutto con pellicola, creando l’effetto fazzoletto, e congelare.
• Rimuovere la pellicola, spruzzare la torta con burro di cacao e cioccolato al latte, e decorare.

Un'idea di Damiano Carrara

CONSIGLI/VARIANTI
Cuocere i dischi di meringa il giorno prima