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Meringata alla frutta di Damiano Carrara

Difficoltà
media
Persone
8
Tempo di preparazione
180 min
Tempo di cottura
Meringata alla frutta di Damiano Carrara

Ingredienti

1 voti:
Caprese bianca al limone:

180 gr Vallé pasticceria
50 gr zucchero semolato
112 gr tuorli
190 gr farina di mandorle
50 gr fecola di patate
165 gr cioccolato bianco (In alternativa cioccolato bianco senza lattosio)
180 gr albumi
80 gr zucchero semolato

Decorata con lamponi freschi, menta e briciole di meringa

Crema pasticcera al limone:

150 gr latte senza lattosio
100 gr panna liquida fresca o a lunga conservazione senza lattosio
60 gr zucchero
Scorzetta di limone
Semi di bacca di vaniglia
40 gr tuorli d’uovo (2 tuorli di uova)
12 gr amido di mais
10 gr amido di riso

Meringa al limone:

90 gr albumi (3 albumi)
180 gr zucchero semolato
Scorzetta di limone

Il mio super potere è: #SuperSofficità

Torta a strati, Caprese al limone e crema pasticciera al limone, decorata con lamponi freschi, menta e briciole di meringa. Vallé Pasticceria è delicata e non copre gli altri sapori!

Il nostro alleato sarà:
Vallé Pasticceria

1

Caprese bianca al limone:
Montare Vallé pasticceria con aromi e con la prima parte di zucchero (50gr), unire poco alla volta i tuorli, continuando a montare, quindi le polveri, e il cioccolato fuso.
Alleggerire il tutto con gli albumi montati e con il restante zucchero (80gr).

2

Alleggerire il tutto con gli albumi montati e con il restante zucchero (80gr).

3

Cuocere all’interno di un anello liscio, imburrato e infarinato in forno ventilato a 160°C per circa 40 minuti.

4

Una volta fredda, tagliare a metà, farcire con crema pasticcera al limone (vedi spiegazione qui di seguito) e lamponi freschi.

5

Crema pasticcera al limone:
Raffinare frullando finemente lo zucchero con la scorzetta di limone.
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarne un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con una pellicola abbastanza grande da avvolgerla. Raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.

6

Stendere uno strato sottile sulla superficie e sui bordi della torta.

7

Meringa al limone
Raffinare frullando con il cutter lo zucchero e la scorzetta di limone.
Montare gli albumi con metà dello zucchero raffinato e quando l’albume inizia a gonfiarsi, aggiungere a pioggia il restante zucchero raffinato continuando a montare fino a che la meringa risulti bianca, lucida e stabile.
Stendere su un foglio di carta da forno.
Cuocere a 100°C in forno statico per 3-4 ore circa.
Sbriciolare e cospargere la torta.

8

Assemblaggio torta e decorazione:
• Tagliare a metà la caprese cotta, e farcire con crema pasticcera e lamponi freschi.
• Ricoprire spatolando la superficie e bordi con uno strato di crema.
• Cospargere con meringa sbriciolata il bordo e la superficie.
• Decorare con lamponi freschi

Un'idea di Damiano Carrara

Torta a strati, Caprese al limone e crema pasticciera al limone, decorata con lamponi freschi, menta e briciole di meringa. Vallé Pasticceria è delicata e non copre gli altri sapori!