Fraisier di Damiano Carrara

Pan di Spagna
Montare i tuorli con lo zucchero, aromi e sale; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero (50 gr), unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme, e ripetere fino a terminare. Prelevare una piccola quantità della massa montata e unirla con Vallé pasticceria fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa, mettere negli stampi e cuocere subito a 180°C per 25 minuti.
Una volta raffreddato, tagliare a metà e farcire con la crema.

Bagna al lampone
Portare a ebollizione per qualche minuto, acqua e zucchero.
Una volta raffreddato aggiungere le puree.

Crema diplomatica alla vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.
Montare la panna e unirla alla crema raffreddata.

Assemblaggio torta e decorazione
• Posizionare le fragole tagliate a rondelle sulla base e sui bordi all’interno di un anello adagiato su un foglio di accettato e abbattere.
• Versare uno strato di crema.
• Inserire il pan di spagna tagliato facendo un po’ di pressione, e bagnare.
• Ripetere l’operazione e abbattere.
• Rimuovere dall’anello e decorare con 2-3 fragole fresche tagliate a metà