Dolce

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Fraisier di Damiano Carrara

Difficoltà
facile
Persone
8
Tempo di preparazione
60 min
Tempo di cottura
60 min
Fraisier di Damiano Carrara

Ingredienti

Nessun voto:
Pan di Spagna

230 gr tuorli
200 gr zucchero semolato
1 gr sale
4 gr scorza di limone
250 gr albumi
50 gr zucchero semolato
70 gr farina di riso
30 gr amido di mais
50 gr fecola di patate
100 gr Vallé pasticceria

Bagna al lampone

700 ml acqua
100 gr purea di lampone senza semi
250 gr purea alla fragola

Crema diplomatica alla vaniglia

300 ml latte senza lattosio
200 gr panna liquida fresca o a lunga conservazione senza lattosio
120 gr zucchero
Semi di bacca di vaniglia
80 gr tuorli d’uovo (4 tuorli di uova)
25 gr amido di mais
20 gr amido di riso
7 gr gelatina
35 gr acqua fredda
625 gr panna montata senza lattosio
Fragole tagliate a rondelle

Il mio super potere è: #SuperSofficità

Torta con pan di spagna, crema diplomatica alla vaniglia e fragole tagliate a rondelle. Vallé Pasticceria rende il pan di spagna morbido e soffice.

Il nostro alleato sarà:
Vallé Pasticceria

1

Pan di Spagna
Montare i tuorli con lo zucchero, aromi e sale; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero (50 gr), unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate assieme, e ripetere fino a terminare. Prelevare una piccola quantità della massa montata e unirla con Vallé pasticceria fuso a 45°C, mescolare e incorporare delicatamente alla massa, mettere negli stampi e cuocere subito a 180°C per 25 minuti.
Una volta raffreddato, tagliare a metà e farcire con la crema.

2

Bagna al lampone
Portare a ebollizione per qualche minuto, acqua e zucchero.
Una volta raffreddato aggiungere le puree.

3

Crema diplomatica alla vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti o 40 minuti circa in freezer.
Montare la panna e unirla alla crema raffreddata.

4

Assemblaggio torta e decorazione
• Posizionare le fragole tagliate a rondelle sulla base e sui bordi all’interno di un anello adagiato su un foglio di accettato e abbattere.
• Versare uno strato di crema.
• Inserire il pan di spagna tagliato facendo un po’ di pressione, e bagnare.
• Ripetere l’operazione e abbattere.
• Rimuovere dall’anello e decorare con 2-3 fragole fresche tagliate a metà

Un'idea di Damiano Carrara

Torta con pan di spagna, crema diplomatica alla vaniglia e fragole tagliate a rondelle. Vallé Pasticceria rende il pan di spagna morbido e soffice.