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Crostata esotica di Damiano Carrara

Difficoltà
difficile
Persone
8
Tempo di preparazione
60 min
Tempo di cottura
60 min
Crostata esotica di Damiano Carrara

Ingredienti

7 voti:
Frolla di cacao:

110 gr Vallé pasticceria
110 gr zucchero
Un pizzico di sale
50 gr uova (1 uovo)
65 gr farina di mandorla
165 gr farina di riso
65 gr amido di mais
25 gr cacao amaro

Marquise al cioccolato:

150 gr albumi (5 albumi d’uova)
80 gr tuorli (4 tuorli d’uova)
85 gr zucchero
68 gr Vallé pasticceria
145 gr cioccolato fondente

Curd esotico:

8 gr scorze Lime
100 gr zucchero
60 gr uova (1 uovo grande)
25 gr tuorlo (1 tuorlo d’uovo grande)
20 gr purea di mango
15 gr purea di frutto della passione
55 gr valle pasticceria
1 gr gelatina in fogli
5 gr acqua fredda
5 gr acqua fredda

Il mio super potere è: #SuperSofficità

Crostata con frolla al cacao, strati di: marquise al cioccolato, curd esotico e frutta esotica fresca a decorare. Vallé Pasticceria dona la giusta friabilità alle crostate.

Il nostro alleato sarà:
Vallé Pasticceria

1

Frolla di cacao
Impastare Vallé pasticceria, zucchero, e sale in una planetaria con la foglia.
Successivamente aggiungere l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, inserire le due farine e il cacao, precedentemente mescolate fra loro, e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto.

2

Stendere tra due fogli di carta da forno con una altezza di 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti se si utilizza un anello microforato di diametro 15 cm, altezza 2 cm, altrimenti fino a che non cambia colore, ma prima che diventi nera.

3

Marquise al cioccolato
Montare l’albume e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere Vallé pasticceria e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o leccapentola (per evitare che il cioccolato si bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento. Unire i tuorli montati con il cioccolato e Vallé pasticceria sciolti quando hanno raggiunto circa i 30°C, mescolando a mano dal basso verso l’alto.

4

. Prendere parte dell’impasto e mescolarlo con l’albume poco per volta e unire il tutto mescolando con cura. Stendere su carta da forno con una altezza di 2 cm. Cuocere a 180°C per 15-18 minuti in forno ventilato. Lasciar raffreddare.
Coppare con anello di diametro 13 cm e inserire all’interno della crostata cotta.

5

Curd esotico
Idratare la gelatina con acqua fredda. In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e l’agrume di lime grattugiato. Aggiungere le uova, i tuorli e le puree. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C mescolando con la frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Infine, aggiungere la gelatina idratata e lasciar raffreddare.
Versare all’interno della crostata con marquise a pari bordo e abbattere.

6

Assemblaggio torta e decorazione
• Inserire la marquise coppata nella crostata cotta e raffreddata.
• Riempire fino al bordo con curd esotico.
• Decorare con frutta esotica a pezzi.

Un'idea di Damiano Carrara

 CONSIGLI/VARIANTI: utilizzare frutta fresca.