Dolce

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Cheesecake di Damiano Carrara

Difficoltà
difficile
Persone
8
Tempo di preparazione
120 min
Tempo di cottura
30 min
Cheesecake di Damiano Carrara

Ingredienti

47 voti:
Per il crumble alla mandorla

100 gr Vallé pasticceria
100 gr zucchero di canna
100 gr farina di mandorla
70 gr farina di riso
30 gr amido di mais
1,5 gr sale

Per la mousse al formaggio

150 gr zucchero
48 gr succo di limone
80 gr tuorli d’uovo
500 gr formaggio spalmabile senza lattosio
100 gr mascarpone senza lattosio
360 gr panna senza lattosio semi montata
16 gr gelatina alimentare in fogli
80 gr acqua fredda

Per la cake di lampone

75 gr Vallé pasticceria
6 gr scorzetta di limone
150 gr zucchero
187,5 gr uova
1 gr sale
112,5 gr panna senza lattosio
70 gr farina di riso
30 gr amido di mais
75 gr farina di mandorla
30 gr polvere di lampone
4,5 gr lievito in polvere
1,5 gr guar
100 gr lamponi freschi

Per la meringa italiana al limone

70 gr acqua
225 gr zucchero
60 gr destrosio
120 gr albumi
N.1 scorza di limone

Per il curd di limone

55 gr Vallé pasticceria
8 gr scorza di limone
100 gr zucchero
60 gr uova
25 gr tuorlo d’uovo
35 gr succo di limone
1 gr gelatina in fogli
1 gr gelatina in fogli

Per la glassa a specchio rosa

50 gr acqua
90 gr zucchero
90 gr sciroppo di glucosio
7 gr gelatina alimentare in fogli
35 gr acqua fredda
90 gr cioccolato bianco senza lattosio
65 gr latte condensato senza lattosio
35 gr gelatina neutra per nappage (non in polvere)
Q.B. colorante in polvere liposolubile rosso
Q.B. colorante in polvere liposolubile bianco

Cheesecake, base di crumble alla mandorla, inserto di cake lampone e curd di limone, mousse al formaggio, glassata con glassa a specchio rosa e decorata con meringa italiana sfiammata, lamponi freschi, menta e briciole d’oro a decorare.

Il nostro alleato sarà:
Vallé Pasticceria

1

Crumble di mandorla

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria o in una bowl, mescolare fino a ottenere il crumble. Stendere su una teglia e cuocere a 165°C a forno ventilato per 15-18 minuti.

2

Cake di lampone

Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere le polveri mescolate. Lavorare con una frusta Vallé pasticceria e panna senza lattosio assieme ed inserire nel composto.
Infine, aggiungere i lamponi, mescolare bene e andare in cottura.
Stendere l’impasto in teglia con carta da forno.
Cuocere a 170°C-180°C in forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura completa.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco di cake coppando con anello di 16 cm senza rimuoverlo.

3

Curd di limone

Idratare la gelatina con acqua fredda.
In un cutter (robot da cucina) frullare raffinando lo zucchero e la scorzetta. Aggiungere le uova, i tuorli e il succo di limone. Versare il composto in un pentolino e portare il tutto a 85°C. Mescolando con la frusta aggiungere la gelatina idratata. Fuori dal fuoco, aggiungere Vallé pasticceria e mixare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare, e versare uno strato di circa 1-1,5 cm al di sopra del cake all’interno dell’anello.
Congelare, rimuovere dall’anello, questo sarà il nostro inserto.

4

Mousse al formaggio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mettere tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portare a 85°C mescolando sempre. Versare in planetaria e far montare fino a raffreddamento.
Unire tra loro la panna, il mascarpone, il formaggio spalmabile, e i semi della bacca di vaniglia mescolando con la frusta a mano.
Unire il secondo mix al primo e infine aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta in microonde. Versare il composto a circa metà all’interno dello stampo in silicone, inserire il disco d’inserto di cake/curd e completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.

5

Meringa italiana al limone

Raffinare frullando la scorzetta di lime con il destrosio.
Portare acqua e zucchero a 115°C.
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi, e quando acqua e zucchero avranno raggiunto 115°C, versare il destrosio all’interno dell’albume.
Con acqua e zucchero raggiungere i 121°C. Versare sugli albumi montati e portare a meringa.
Continuare a montare fino a raffreddamento.
Spunzonate la meringa con sac a poche utilizzando un beccuccio Saint Honoré.

6

Glassa a specchio rosa

Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato senza lattosio e gelatina neutra, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati. Utilizzare a 35°C circa, non oltre.

7

Assemblaggio torta e decorazione
• All’interno dello stampo in silicone versare la mousse al formaggio circa a metà stampo.
• Inserire il disco di cake al lampone e curd al limone congelato, facendo un po’ di pressione.
• Completare con la mousse al formaggio, lasciando circa 1 cm per il crumble dalla fine del bordo e abbattere o congelare in freezer per 2 ore.
• Inserire nel centimetro lasciato vuoto in precedenza il crumble facendo la giusta pressione, e congelare.
• Rimuovere la torta dallo stampo.
• Posizionare la torta all’interno di una teglia, poggiandola al di sopra di una grigia o barattolo, rialzandola in modo che la glassa in eccesso cada all’interno della teglia.
• Una volta glassata posizionare la torta al di sopra di un piatto o disco porta torta.
• Spunzonare la meringa italiana con beccuccio Saint Honoré al centro al di sopra della torta, sfiammarla con cannello da cucina.
• Decorare con lamponi e menta freschi.

Un'idea di Damiano Carrara

CONSIGLI/VARIANTI
Prima di rimuovere lo stampo assicurarsi che la torta sia congelata per bene!