Charlotte Royale di Damiano Carrara

Torta con Mousse alla vaniglia con cuore di composta alla fragola e pepe nero, il tutto avvolto da un biscuit alla mandorla e confettura. Vallé Pasticceria è di qualità… come piace a me.

Da un'idea di
Damiano Carrara

Torta con Mousse alla vaniglia con cuore di composta alla fragola e pepe nero, il tutto avvolto da un biscuit alla mandorla e confettura. Vallé Pasticceria è di qualità… come piace a me.

Cosa ci serve?

Dosi per 8 persone

Per il Biscuit di mandorla:

160 gr farina di mandorla
50 gr farina di riso
40 gr amido di mais
100 gr zucchero a velo
200 gr uova (4 uova)
60 gr Vallé pasticceria
250 gr albumi (8 albumi d’uova)
200 gr zucchero
Un pizzico di sale

Per la Confettura alla fragola:

375 gr fragole
Scorzetta di un lime
200 gr zucchero
Q.B. vaniglia
9 gr succo di lime

Mousse alla vaniglia:

65 ml latte senza lattosio
75 gr panna fresca o a lunga conservazione senza lattosio
Semi di 2 bacche di vaniglia
10 ml sciroppo di glucosio
60 gr tuorli (3 tuorli d’uova)
60 gr tuorli (3 tuorli d’uova)
100 gr cioccolato bianco 35% senza lattosio
4 gr gelatina in fogli
20 gr acqua fredda
250 gr panna semi montata senza lattosio

Per la Composta di fragola e pepe nero:

250 gr fragole tagliate a cubetti
250 gr fragole tagliate a cubetti
1 gr pepe nero
20 gr purea di ribes

Minuti preparazione: 60 min

Minuti di cottura: 120 min

Vallé Pasticceria

Lo sapevi?

- CONSIGLI/VARIANTI: disporre i quadratini ben congelati all’interno dello stampo

PRIMA GLI

INGREDIENTI

...poi clicca sui numeri a lato per scorrere i passaggi della ricetta.

Biscuit di mandorla
Mescolare tutte le polveri con le uova intere e Vallé pasticceria. Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa. Stendere su due teglie ricoperte di carta da forno. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 18-20 minuti.
Lasciar raffreddare.
Tagliare uno dei due biscuit in tre parti uguali e l’altro coppare un disco di diametro 15 cm per la base.
Confettura alla fragola
Mescolare la frutta tagliata a pezzetti con la scorzetta di lime e lo zucchero. Aggiungere gli aromi, portare a leggera ebollizione e aggiungere il succo di lime. Continuare a cuocere fino a rassodamento. Coprire e lasciare tutta la notte in frigo.
Stendere la confettura sul biscuit congelare e sovrapporre le tre parti tagliate e congelare.
Tagliare ricavando dei quadratini.
Mousse alla vaniglia
In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, montare lo zucchero invertito (o il miele) e i tuorli.
Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C. Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina precedentemente idratata e mixare con un blender a immersione. Una volta raffreddato il composto inserire la panna semi montata.
Composta di fragola e pepe nero
In un pentolino cuocere a fuoco basso le fragole, con lo zucchero per qualche minuto e aggiungere il pepe macinato. Quando inizia a gelificare il tutto, frullare e riportare nuovamente sul fuoco a fuoco basso per una ventina di minuti fino a ottenere una composta.
Versare all’interno dello stampo per circa 2 cm di altezza e congelare bene. Rimuovere dallo stampo e conservare in freezer per l’assemblaggio.
Assemblaggio torta e decorazione
• Dividere in 3 parti il biscuit alla mandorla.
• Stendere uno strato sottile di confettura sopra il primo pezzo e sul secondo e sovrapporre il terzo così da avere biscuit e confettura e di nuovo biscuit e confettura e infine il biscuit.
• Abbattere bene.
• Tagliare a strisce di 3 cm circa e tagliare nuovamente ricavando dei quadrati da 3 cm.
• Disporli nello stampo in silicone a mezza sfera, uno girato in un verso e l’altro nel verso opposto.
• Inserire al di sopra la mousse alla vaniglia e l’inserto di composta alla fragola congelata.
• Chiudere con la mousse e un disco di biscuit.
• Abbattere e poi rimuovere dallo stampo e decorare con una fragola sopra.