Con Vallè torte più soffici

Sapete qual è la funzione principale dei grassi nelle torte?

Donano ricchezza, volume, sapore, consistenza… dovendo al tempo stesso assicurare morbidezza e sofficità o dividere l’impasto in croccanti e friabili sfoglie.

La margarina, rispetto al burro o all’olio, è cremosa a temperatura ambiente e facilmente si amalgama con l’impasto della torta. La componente grassa della margarina riesce quindi facilmente a ricoprire le particelle di farina, prevenendo la formazione di una struttura proteica troppo resistente od eleastica, ma dando al prodotto finale la giusta consistenza: la tanto ambita sofficità per le torte lievitate o la friabilità per le paste frolle.

Le torte lievitate

Nel movimento di battitura delle uova e dello zucchero viene incorporata una quantità di aria sufficiente a rendere l’impasto soffice, sostenuto ed in grado di recepire l’aggiunta di farine. L’aggiunta di una margarina cremosa limita la formazione di una struttura proteica (proteine presenti principalmente nelle farine e nelle uova) troppo elastica favorendo la friabilità del prodotto finale.
Per un buon risultato serve un giusto rapporto tra le varie materie e il movimento della macchina sbattitrice, perché nell’insieme si abbia una miscela ben areata, omogenea, vellutata, che in fase di cottura aumenti ancora di più di volume, dando un prodotto morbido che si presti ad essere tagliato, inzuppato, farcito e guarnito. L’aria inglobata nell’impasto racchiudendola in tante bollicine, rivestendole con un sottile velo protettivo ed isolandole dall’acqua. Il successivo rigonfiamento o aumento di volume in fase di cottura è dato dall’aria inglobata nell’impasto in tante bollicine e dall’acqua. L’acqua una volta trasformatasi in vapore e le bollicine d’aria, all’aumento della temperatura tenteranno in maniera sempre più forte di uscire dalla massa e la resistenza degli amidi presenti nell’impasto favorirà il sollevamento della torta.

La pasta frolla e brisèe

La caratteristica principale di questo tipo di impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono volgere ad ottenere questo prodotto finale. Cosa deve avvenire nell’impasto della pasta frolla perché sia friabile?

La friabilità della pasta frolla è possibile se il grasso impiegato ha la capacità di distribuirsi così uniformemente e finemente, da avvolgere ogni particella di farina in una leggerissima pellicola in modo che, la pasta una volta cotta risulti finemente suddivisa, acquistando la caratteristica tanto ricercata. La quantità di zucchero nettamente maggiore nella frolla apporterà l’effetto croccante, o l’aggiunta di un po’ di sale dell’impasto invece dello zucchero promuoverà l’effetto sabbioso della Sablèe o Brisèe.

La pasta sfoglia

D’altro canto per la preparazione d’una pasta sfoglia potrebbe essere consigliato l’utilizzo di un melange margarina e burro dove il grasso, leggermente più solido riesce a costituire nell’impasto degli strati impermeabili. Durante la cottura, con l’aumento del calore, il vapore formatosi spinge i vari strati della torta, promuovendone la sua sfogliatura verticale.

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